Cuando compras fruta en el mercado, instintivamente eliges la que está en temporada. No hace falta que nadie te lo explique: una fresa de enero y una fresa de mayo no saben igual. Con el café pasa exactamente lo mismo, aunque durante años nadie nos lo haya contado.
El café es un producto fresco. Y la frescura del grano verde, antes incluso de llegar al tostador, es uno de los factores que más influye en lo que acabas bebiendo cada mañana.
El café también tiene temporada
Cada año, el café pasa por un ciclo agrícola completo. Se cultiva, se recolecta, se procesa, se seca, se clasifica y viaja hasta llegar a manos del tostador. Todo ese recorrido tiene su tiempo, y respetarlo marca la diferencia entre un café con vida y uno que simplemente… está ahí.
A esto se le llama trabajar con café de cosecha actual: el grano que compramos lleva pocos meses recogido, no uno o dos años. Y eso se nota en el aroma nada más abrir el paquete, en los matices de la taza, en esa chispa que tiene un buen café cuando está en su punto.
En Sambani trabajamos siempre con cafés de cosecha actual. No por capricho, sino porque queremos que lo que llega a tu casa esté en su mejor momento.
¿Qué le pasa al café cuando envejece?
Recuerdas que en el blog del tueste te contamos que la reacción de Maillard necesita azúcares y aminoácidos para crear aromas y sabor. Pues bien: esos azúcares y aminoácidos se degradan con el tiempo.
Un grano verde envejecido pierde complejidad. Se oxida. Se vuelve plano, con un sabor apagado que recuerda a madera o a cartón. Y aunque el tostador haga un trabajo excelente, no puede recuperar lo que el grano ya ha perdido.
Es como esa fruta que lleva demasiado tiempo en el frutero: por fuera sigue pareciendo fruta, pero ya no sabe igual. Ni huele igual. Ni merece la pena igual.
¿Y cómo saber cuándo está fresco?
Aquí entra en juego algo que muy poca gente conoce: el calendario cafetero. Cada país productor tiene su propia temporada de cosecha, y saber cuándo llega el café fresco de cada origen es parte del trabajo de cualquier tostador que se tome en serio lo que hace.
Te damos un repaso rápido para que te hagas una idea:
Centroamérica (Guatemala, Costa Rica, Honduras…) cosecha de noviembre a marzo. El café llega fresco a Europa entre mayo y julio.
Sudamérica (Colombia, Brasil, Perú…) Brasil cosecha de mayo a septiembre; Colombia tiene dos cosechas al año, así que casi siempre hay café fresco disponible. Las llegadas principales a Europa son entre septiembre y diciembre.
África (Etiopía, Kenia, Ruanda…) cosecha de noviembre a febrero, con embarques entre abril y julio. Algunos de los cafés más aromáticos y afrutados del mundo vienen de aquí.
Asia (India, Indonesia…) cosecha entre octubre y marzo, con llegadas a Europa entre abril y junio.
Oceanía (Papúa Nueva Guinea) cosecha de abril a septiembre, embarques entre agosto y noviembre.
No hace falta que te aprendas esto de memoria. Pero sí es bonito saber que detrás de tu taza hay un ciclo natural, una temporada, un momento concreto del año en el que ese café estaba en su punto exacto.
¿Se nota de verdad la diferencia?
Sí. Mucho más de lo que imaginas.
Un café de cosecha actual tiene aroma nada más abrir el paquete. Tiene matices, tiene vida. Una taza hecha con café fresco te cuenta algo: de dónde es, cómo sabe su tierra, qué tiene de especial ese origen.
Un café envejecido, en cambio, es simplemente café. Cumple su función, calienta, activa. Pero no emociona.
Y en Sambani creemos que tu taza de por la mañana merece emocionar un poco. Aunque sea solo eso: el mejor momento del día, bien hecho.
Lo que hacemos en Sambani
Estar encima del calendario cafetero, conocer los orígenes, saber cuándo llegan los embarques y elegir siempre granos de cosecha actual es parte de nuestro trabajo. Uno que hacemos antes incluso de encender el tostador.
Porque el mejor tueste del mundo no puede salvar un grano que llegó tarde. Y nosotros no queremos hacer café que simplemente pase el corte. Queremos hacer café que, cuando lo pruebas por primera vez, te haga pensar: vaya, esto es diferente.
Eso empieza en el campo. Y llega hasta tu taza. ■
